Koch-Indexalle Rezepte aus Marions Kochbuch



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Marmorkuchen
Marmorkuchen

Mango
Mango ist die Nationalfrucht in Indien und wird gerne für fruchtig-scharfes Mango Chutney verwendet, welches besonders gut mit Curry und Geflügel harmoniert. Auch Desserts lassen sich mit Mango zubereiten. Je intensiver eine Mango duftet, desto reifer ist sie. Die rötlich-gelbe bis grünliche Schale sollte auf leichten Druck nachgeben. Sie lässt sich sehr einfach abziehen, kann aber nicht mitgegessen werden. Das leuchtend gelbe Fruchtfleisch schneidet man am besten mit einem Messer vom großen Kern ab.

Mangold
Mangold wird in einigen Regionen auch Schnittmangold oder Blattmangold genannt. Meist verwendet man nur die dickfleischigen dunkelgrünen Blätter, die man mit einem Messer rings um vom dicken weißen Stiel abschneidet. Die weißen Stiele kann man kleinschneiden und z.B. für als Suppeneinlage verwenden. Der milde Geschmack vom eiweißreichen und mineralstoffreichen Mangold erinnert etwas an Kohl. Das bekannte süddeutsche Gericht Laubfrösche wird auch mit Mangold zubereitet.

Marmeladenrezepte
Quittengelee können zu jeder Jahreszeit mit frischen oder tiefgefrorenen Früchten zubereitet werden, wobei frische Früchte der Saison aromatischer, vitaminreicher und oftmals günstiger sind. Es gibt klassische Marmeladenrezepte wie Erdbeermarmelade, Kirschmarmelade oder Pflaumenmus. Die Früchte lassen sich aber auch untereinander kombinieren wie z.B. Erdbeer-Rhabarber Marmelade. Wichtig ist das richtige Mischungsverhältnis zum Gelierzucker, das in 1:1, 2:1 oder 3:1 in den Rezepten angegeben wird.

Mascarpone   --> Orangen-Mascarpone-Creme
Mascarpone ist ein italienischer kompakter sehr fetthaltiger Frischkäse, der nach frischer Milch duftet. Er wird aus Sahne hergestellt und durch den Zusatz von Zitronensäure zum Gerinnen gebracht. Mascarpone wird klassich für das berühmte italienische Dessert Tiramisu verwendet. Mascarpone kann man auch mit Quark mischen und für Torten oder Cremes verwenden. Auch zum Verfeinern von Saucen oder Suppen kann Mascarpone verwendet werden.

Matjes   --> Matjes Quark
Wenn ich in meinen Rezepten Matjes verwende, meine ich die eingelegten Matjesfilets, da man frischen Matjeshering nur während der Matjessaison von Ende Mai bis Anfang Juli erhält. Da Matjes in Salzlake eingelegt wird, empfiehlt es sich, den Matjes vor der Zubereitung unter fließend kaltem Wasser abzuspülen. Matjes wird gerne zu Pellkartoffeln und Quark serviert oder als Matjessalat zubereitet. Traditionell wird Matjes nach Hausfrauenart in Sahne eingelegt und mit Gewürzen verfeinert.

Maultaschen
Maultaschen werden traditionell in kräftiger Rindfleischbrühe gekocht oder Reste am nächsten Tag mit verquirlten Eiern zusammen in der Pfanne gebraten. Es handelt sich bei Maultaschen um ein altes schwäbisches Gericht. Die Maultaschen werden aus Nudelteig selber hergestellt und meist mit Bratenresten oder Wurstbrät gefüllt. Es gibt auch frische Maultaschen zu kaufen, die in Folie eingeschweißt sind und im Kühlregal gut sortierter Supermärkte zu finden sind.

Meeresfrüchte   --> Meeresfrüchte-Salat   --> Pizza di Mare
gibt es hauptsächlich tiefgekühlt zu kaufen. Die Mischung der Meeresfrüchte besteht meist aus Tintenfischringen, Muschelfleisch, Krabben oder Shrimps. Am besten taut man die gemischten Meeresfrüchte vor der Verwendung in einem Sieb auf und erhitzt sie anschließend kurz in kochendem Wasser. Geschmischte Meeresfrüchte nie zu lange kochen, damit sie nicht zäh werden. Man verwendet Meeresfrüchte hauptsächlich als Belag für Pizza, Quiche oder in Salaten.

Meerrettich   --> Sahne Meerrettich
Meerrettich oder Kren wird je nach Region auch als Maressig, Mirch, Gra oder Grien bezeichnet. Man verwendet ihn ähnlich wie Senf, zum Würzen von Fleisch oder Saucen. Dafür wird der geschälte Meerrettich meist fein gerieben und mitgekocht. Meerrettich kann durch die enthaltenen Senföle teilweise sehr scharf schmecken, weshalb man ihn oft mit Sahne verfeinert,um ihn abzumildern. Sahnemeerrettich ist eine klassische Beilage zu Tafelspitz, Räucherlachs oder Kassler Aufschnitt. Frisch gerieben wird er statt Senf auch zu Würstchen serviert.

Mehl
Da es eine vielzahl unterschiedlicher Sorten Mehl gibt, schreibe ich in meinen Rezepten die Typenbezeichnung oder den Namen wie z.B. Vollkornmehl oder Buchweizenmehl dazu. Wenn in einem Rezept nur Mehl steht, meine ich immer das einfache Haushaltsmehl mit dem Ausmahlgrad 405. Je höher die Zahl ist, desto höher ist der Anteil von Mineralstoffen. So enthält ein Mehl Type 1050 ungefähr doppelt so viele Mineralstoffe, wie Type 404. Das richtige Mehl hat einen starken Einfluss auf das richtige Backergebnis von Kuchen oder Brot.

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